mercredi 16 août 2017

Aux bonheurs du carême roumain (6): Fasole bătută.


La fasole bătută (littéralement «haricots battus») est une recette d'une grande simplicité. Pendant la dictature, au prétexte du "mérite", la nomenclatura s'était approprié le caviar d'esturgeon et d'œufs d'autres poissons du Delta. Ce plat traditionnel fut alors élevé par dérision consolatoire au rang de icre de fasole, qui signifie «caviar de haricots».

La veille, trempez 300 grammes des haricots blancs dans l'eau froide et une pincée de bicarbonate qui facilitera la digestion et atténuera les inconvénients attribués traditionnellement aux haricots. Le lendemain, les égoutter, les recouvrir d'eau froide et les porter à ébullition, répéter cette opération une deuxième et une troisième fois. Les cuire ensuite une heure environ avec carottes et oignons que vous pouvez laisser entiers, un clou de girofle et une feuille de laurier. Poivrez mais ne salez les haricots qu'en fin de cuisson. Vous devez obtenir des haricots bien cuits, tendres sans qu'ils se réduisent en purée. Retirez carottes et oignons que vous conserverez pour un autre usage, clou de girofle et laurier, et après avoir laissé les haricots refroidir, écrasez-les à la fourchette ou au moulin à légumes dans la casserole, mais surtout pas au mixer.

Dans une poêle, faites doucement revenir en les remuant les fines lamelles d'un bel oignon et une pointe de piment doux ou paprika dans l'huile d'olive si vous aimez sa saveur, sinon utilisez de l'huile de tournesol. La fantaisie urbaine ajoute parfois tomates revenues ou poivrons et hors carême, des lardons, ce qui à mon sens dénature une tradition rustique. L'essentiel est de ne pas brûler l'huile car vous devrez l'incorporer dans la purée de haricots. Au pire, vous la remplacerez par de l'huile crue, dont vous vous servirez aussi prudemment si vous jugez nécessaire de détendre la purée qui doit rester onctueuse et pouvoir être tartinée, et ajoutez deux gousses d'ail écrasées. Rectifiez enfin l'assaisonnement, sel et poivre, selon vos goûts, mais point trop n'en faut. Au moment de servir la purée tiède, ou froide avec des murături ou acrituri*, recouvrez-la des lamelles d'oignons dorées, d'un beau rouge. Comme le caviar justement, elle peut aussi être étalée sur du pain en entrées. Quand ce n'est pas un plat de carême, cette purée et quelques cornichons accompagnent idéalement saucisses et viandes grillées.

*Les murături: macération dans le sel (des mines de Roumanie!) aromatisé au poivre, aneth et feuilles de laurier, le vinaigre ou par facto-fermentation de légumes crus (poivrons, cornichons, choux, champignons, choux-fleurs, betteraves, etc) et de fruits verts (tomates, pommes, melons, pastèques, etc). Ne jamais mélanger dans les bocaux les poivrons et les tomates aux cornichons. Un équivalent roumain des pickles. Les acrituri" sont les "choses aigres". — © Irma Cordemanu, 2017.