mercredi 15 mars 2017

Aux bonheurs du carême roumain (2): papanas et mămăligă.

     Les papanas sont des sortes de blinis. Bien faire égoutter pendant plusieurs heures au réfrigérateur 500 grammes de fromage blanc (ici faisselle, ricotta, brousse ou greuilh) dans une passoire, mélanger avec 4 jaunes d'œuf et 200 gr de farine jusqu'à obtenir une pâte homogène. Battre les 4 blancs d'œuf avec un peu de sel en neige très ferme, avant de les incorporer à la pâte de fromage. Façonner des petites crêpes et les  dorer dans une friteuse, won, ou casserole, qui les cuit de toutes parts et uniformément, ou à défaut dans une poêle trois minutes sur chaque face. On peut aussi essayer avec une poêle à blinis. À consommer chaud, seul ou accompagnés de salé ou sucré, crème fraîche, confiture, etc. On peut incorporer à la pâte des oignons émincés très fins ou des fines herbes (persil, ciboulette, etc).

     J'ajoute ici la recette de la mămăligă («la léchée de la maman»), base absolue de la nourriture roumaine. Elle remplace le pain dans tous ses usages. On fait bouillir un mélange d'eau, de sel et de semoule de maïs dans un chaudron en fonte en remuant sans cesse avec un bâton de bois, ce qui peut prendre quarante minutes.  On verse ensuite la préparation sur un grand disque de bois où, si elle est bien faite, la préparation fige et s'arrête aux bords, réservé à nos infatigables expertes. Les préparations quasi instantanées en sachets donnent d'excellents résultats en cinq minutes. Refroidies dans un grand plat creux, elles donnent de belles boules qu'on peut couper en tranches avec un fil. — © Irma Cordemanu, 2017.