mercredi 20 décembre 2017

20 décembre: Le cochon de la saint-Ignace.


     Le 20 décembre, le porc est sacrifié dans la cour de chaque maison rurale roumaine en l’honneur de saint Ignace d'Antioche. Amené sur une charrette, le cochon est égorgé avec un rituel destiné à exprimer toute la gratitude pour la nourriture qu’il fournit l'année durant, et pour assurer à son âme l’accès au paradis. Ainsi brûle-t-on de l’encens près de son groin et, groin en avant, fait-on entrer ensuite sa tête dans la maison, afin que l'an prochain apporte réussite et bon cochon. Un ragoût spécifique, le pomana porcului, est offert aux participants de cet événement.

     Selon l’ethnologue Serban Anghelescu: «Le cochon a un statut ambigu. Il est un des guides des âmes des défunts vers l’au-delà. Dans le nord-est de la Roumanie, dans la Bucovine du XIXe siècle, les gens croyaient que le cochon éclaircissait le chemin vers le Paradis, parce que ses poils pouvaient briller comme l’or ou se transformer en cierges. L’ambivalence, elle est là: de son vivant, le cochon ne jouit pas vraiment d’une tonne de respect. On dit, par exemple, qu’on mange comme un porc, qu’on est sale comme un porc, qu’untel a une tête de porc. On compte beaucoup sur le porc pour balancer des gros mots à quelqu’un. Par contre, une fois sacrifié, le cochon change radicalement de statut et devient un des instruments de la divinité. Vous voyez donc, le cochon est loin d’être le personnage falot bon à manger de la culture traditionnelle».

     La tuerie est menée par un boucher, souvent tzigane. C’est d’ailleurs l’occasion de faire de cette fête, appelée aussi «Noël des Tziganes», une célébration par compensation de cette communauté généralement en proie aux préjugés défavorables. Puis, selon des rôles assignés, hommes et femmes préparent saucisses, sarmalecharcuteries, jambons, diverses andouillettes composées de tous les organes internes du porc (caltaboș) ou enrichis de viande, d’oreilles, langue et couennes permettant la confection d’aspics en gelée (tobă). Les pieds, oreilles et tête de porc sont cuisinés aussi pour  les răcituri, les piftie. Ou encore les şorici, rouleaux de couenne grillée.

     Au dessert, le vin chaud accompagne le cozonac, brioche traditionnelle très similaire au panettone italien et les colaci, petites brioches formées en tresses, cercles, croix ou oiseaux.

     Mais l’essentiel — lard, jambons, viandes diverses sur des découpes par quartiers plus sommaires que celles que nous connaissons en France — est conservé par fumage, salaison ou confit pour enrichir essentiellement les plats à base de pommes de terre, choux ou haricots secs.