dimanche 5 novembre 2017

Stufat de miel / Estouffade d'agneau au vert (Pâques).


     Cuisson à l'étouffée (ou à l'étuvée) dit-on en français, stufato en italien, estofado en espagnol et estouffade dans le Midi, ce mode de cuisson du ragoût de viande en vase clos se nomme stufat chez les Roumains qui cuisent essentiellement l'agneau ainsi pour le repas de Pâques. La recette est en réalité étroitement liée aux rites de printemps puisque l'agneau est accompagné d'oignons nouveaux et d'ail vert, ainsi que d'autres plantes de saison, pourvu qu'elles soient vertes (aneth, oseille persil, livèche*, etc).

     Choisir de préférence des côtes, du collier, de la poitrine, tous morceaux comprenant des os, puisque l'épaule et le gigot sont réservés comme pièces à rôtir et plutôt dans les maisons bourgeoises.

     À partir de trois à cinq bottes d'oignons nouveaux et d'ail vert, les tresser ensemble par leurs queues pour obtenir autant de couronnes que de convives et même davantage. Est-il utile de préciser que ces couronnes vertes répondent à celles de fleurs et de rameaux dont les jeunes filles s'ornent autour des fêtes pascales? Elles n'ont d'ailleurs aucune nécessité gustative, la plupart des ragoûts d'agneau d'aujourd'hui se contentent de ces verdures coupées en morceaux.

     Faire revenir les couronnes d'ail et d'oignon dans l'huile, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, sans jamais brûler l'huile qui servira ensuite, une fois les couronnes retirées, à dorer un oignon sec haché et le kilo de viande en portions, avec du paprika et deux ou trois tomates pelées, épépinées et hachées (facultatives). Recouvrir à peine d'eau, ajouter un verre de borș* pour l'acidité, ou de citron) et laisser mijoter à couvert et à petit feu une demi-heure environ. Hacher à la fin les herbes aromatiques (oseille, aneth, persil, livèche) et l'ail sec. Poser sur le ragoût les couronnes d'ail et d'oignon et laisser cuire ainsi un quart d'heure, toujours à feux doux, à couvert et sans mélanger. Cette cuisson peut être aussi menée à four moyen (130°/150°) une bonne heure dans une cocotte en terre dont le couvercle sera luté d'un cordon de pâte obtenue à partir de farine et d'eau. Boucher aussi le trou avec cette pâte, si le couvercle en comporte un.

     Servir la viande entourée de ses couronnes et napper de la sauce onctueuse. Ce plat s'accompagne d'un vin blanc sec ou demi-sec frais.

    

     * La livèche est parfois appelée herbe à Maggi, alors que ces bouillons-cube n'en contiennent pas, contrairement au sel de céleri par exemple, en réalité sel de livèche. Elle peut aisément être remplacée par du céleri, de goût très semblable.

     ** L'acidité propre à ce plat vient du borș, obtenu à partir de la fermentation du son de blé deux jours à l'avance aidée d'un peu de levain, ou vendu en bouteilles ou en préparation déshydratée (Maggi par exemple) dans les magasins spécialisés. En l'absence de borș, ajouter du petit lait ou de la crème aigre ou tout simplement du jus de citron, voire du vinaigre. — © Irma Cordemanu, 2017.