mardi 17 octobre 2017

Les mititei ou mici de casă.


    Mititei ou mici, le mot signifie «petites choses» en roumain. Ce sont des saucisses sans boyau, pour les parties de barbecue, grillées au feu de bois, ou à défaut au four.

    Pour une vingtaine de saucisses, ou pour six personnes environ, il faut 1 kg de viande de bœuf (paleron, collier), ou pour aller plus vite de la viande hachée de boucher à 15%, 500 grammes de viande de porc (poitrine, épaule) et 500 grammes d'épaule de mouton et si possible, et environ vingt cl de bouillon de bœuf ou à défaut d'eau tiède.

    Hacher finement les viandes en y incorporant poivre, une cuillerée de jus de citron et bicarbonate de soude délayé (attention, ça mousse), une pointe de piment, coriandre, cumin, girofle, anis étoilé, et une cuillerée à soupe d'huile. Il faut pétrir longuement avec les deux mains, tout en versant petit à petit quatre cuillerées à soupe de bouillon de boeuf, jusqu'à ce que le mélange soit bien lié et pas trop mou. Presser ensuite la pâte à deux mains afin de chasser les bulles d'air. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

    Le lendemain, ajouter peu à peu une tête d'ail bien écrasé en pommade par kilo de viande, le reste du bouillon, une cuillerée à café de sel, malaxer soigneusement une dizaine de minutes et réservez 30 minutes au réfrigérateur. Avec les mains mouillées d'eau froide former une vingtaine de rouleaux de viande (8/10 cm de long et 3 cm de diamètre). Laisser reposer encore une heure au frais.

    • Grillés: au grătar / gril (braise, barbecue, plancha) sur deux ou trois côtés maximum. Humecter de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient croustillants mais moelleux à l'intérieur. Trop griller tue saveur et arômes.

    • Au four: Badigeonnez-les légèrement d’huile et rangez-les dans un plat sans qu’ils se touchent. Faire chauffer au maximum le gril du four. Près de la résistance, les dorer 8 minutes en les humectant au pinceau et en les retournant à mi-cuisson avec une spatule ou une pince.

    Les bons mititei sont rares: La viande doit être hachée finement, la pâte malaxée patiemment et avoir longuement reposé au frais; par sa longueur et son intensité, leur cuisson doit avoir su allier un extérieur croustillant et un intérieur moelleux, ce qui est hors de portée des préparations de cantines ou de restaurants. Ils ne sont délicieux que domestiques (mici de casă) et s’accompagnent traditionnellement de poivrons cuits au four avec de l'ail et du persil, de concombres marinés, de moutarde de raifort et de mămăligă (polenta) et mujdei* (sauce à l'ail) ou de fasole bătută (caviar de haricots). De bonnes frites vont très bien aussi sans oublier bière blonde glacée et papanas (blinis) chauds.

    *Préparation du mujdei (du français «mousse d'ail» et du roumain «must de ai», moût d'ail). Écraser cinq gousses d'ail et les amalgamer énergiquement au mortier avec de l'huile d'olive (là-bas on utilise beaucoup et pour tous usages de l'huile de tournesol) à volonté, de l'aneth haché, jusqu'à obtention d'une pommade. La mélanger ensuite énergiquement avec la crème fraîche, aigre ou de yaourt selon les goûts, saler et poivrer. — © Irma Cordemanu, 2017.