jeudi 31 août 2017

Gelée de nénuphars blancs du Delta.


Cette étrange recette vient de Braila, port sur le Danube où sont nés Panaït Istrati (1884-1935), l'un des plus importants écrivains roumains modernes, et le grand sociologue français Serge Moscovici (1925-2014).

Dans l'alternance bienfaisante des sécheresses et des inondations du Delta, à l'ombre des noyers et des cerisiers en fleurs qui bordent partout les rives du fleuve et les zones d'étangs, «c’est l’empire du nénuphar blanc et des mûres sauvages, veloutées, grosses comme des cerises!» (Panaït Istrati, Codine). Lorsque vous aurez l'opportunité de cueillir une cinquantaine de pétales de nénuphars frais et pleins de sève, vous les laverez, les hacherez, les presserez au chinois pour en extraire le jus, avant de les saisir dans quatre-vingts centilitres d'eau bouillante jusqu'à l'obtention d'une pâte, égouttée ensuite dans une passoire au-dessus de la sève déjà extraite.

Alors vous porterez à ébullition un litre d'eau, un kilo de sucre et le jus d'un citron à consistance de sirop. Enfin vous adjoindrez le jus de nénuphar et, à feu doux, vous tenterez d'amener le tout à l'espoir d'une gelée, ce dont vous ne pourrez être assurée que le lendemain, car son charme hasardeux est d'être tout entière tournée vers le futur. — © Irma Cordemanu, 2017.

mercredi 16 août 2017

Aux bonheurs du carême roumain (6): Fasole bătută.


La fasole bătută (littéralement «haricots battus») est une recette d'une grande simplicité. Pendant la dictature, au prétexte du "mérite", la nomenclatura s'était approprié le caviar d'esturgeon et d'œufs d'autres poissons du Delta. Ce plat traditionnel fut alors élevé par dérision consolatoire au rang de icre de fasole, qui signifie «caviar de haricots».

La veille, trempez 300 grammes des haricots blancs dans l'eau froide et une pincée de bicarbonate qui facilitera la digestion et atténuera les inconvénients attribués traditionnellement aux haricots. Le lendemain, les égoutter, les recouvrir d'eau froide et les porter à ébullition, répéter cette opération une deuxième et une troisième fois. Les cuire ensuite une heure environ avec carottes et oignons que vous pouvez laisser entiers, un clou de girofle et une feuille de laurier. Poivrez mais ne salez les haricots qu'en fin de cuisson. Vous devez obtenir des haricots bien cuits, tendres sans qu'ils se réduisent en purée. Retirez carottes et oignons que vous conserverez pour un autre usage, clou de girofle et laurier, et après avoir laissé les haricots refroidir, écrasez-les à la fourchette ou au moulin à légumes dans la casserole, mais surtout pas au mixer.

Dans une poêle, faites doucement revenir en les remuant les fines lamelles d'un bel oignon et une pointe de piment doux ou paprika dans l'huile d'olive si vous aimez sa saveur, sinon utilisez de l'huile de tournesol. La fantaisie urbaine ajoute parfois tomates revenues ou poivrons et hors carême, des lardons, ce qui à mon sens dénature une tradition rustique. L'essentiel est de ne pas brûler l'huile car vous devrez l'incorporer dans la purée de haricots. Au pire, vous la remplacerez par de l'huile crue, dont vous vous servirez aussi prudemment si vous jugez nécessaire de détendre la purée qui doit rester onctueuse et pouvoir être tartinée, et ajoutez deux gousses d'ail écrasées. Rectifiez enfin l'assaisonnement, sel et poivre, selon vos goûts, mais point trop n'en faut. Au moment de servir la purée tiède, ou froide avec des murături ou acrituri*, recouvrez-la des lamelles d'oignons dorées, d'un beau rouge. Comme le caviar justement, elle peut aussi être étalée sur du pain en entrées. Quand ce n'est pas un plat de carême, cette purée et quelques cornichons accompagnent idéalement saucisses et viandes grillées.

*Les murături: macération dans le sel (des mines de Roumanie!) aromatisé au poivre, aneth et feuilles de laurier, le vinaigre ou par facto-fermentation de légumes crus (poivrons, cornichons, choux, champignons, choux-fleurs, betteraves, etc) et de fruits verts (tomates, pommes, melons, pastèques, etc). Ne jamais mélanger dans les bocaux les poivrons et les tomates aux cornichons. Un équivalent roumain des pickles. Les acrituri" sont les "choses aigres". — © Irma Cordemanu, 2017.



mardi 15 août 2017

15 août, la Dormition: toutes nous sommes Marie (12/12).

Le Caravage: La mort de la Vierge, détail, 1605.
      «Nous proclamons, déclarons et définissons que c’est un dogme divinement révélé que Marie, l’Immaculée Mère de Dieu toujours Vierge, à la fin du cours de sa vie terrestre, a été élevée en âme et en corps à la gloire céleste». C’est en ces termes que, le 1er novembre 1950, le pape Pie XII promulgua ce dogme infaillible que la Vierge Marie n’était pas vraiment morte mais que corps et âme elle était montée aussitôt au ciel sans attendre comme le commun des mortels la résurrection des corps. Seule Marie aurait eu ce privilège de l’immédiate assomption.

     Ce texte court ne fait que tirer les conséquences logiques d’un autre dogme du pape Pie X (1854): non seulement Marie a enfanté Jésus dans la virginité mais, fruit elle-même d’une immaculée conception, elle serait préservée du péché originel, et donc dispensée de toute attente triviale. En cohérence aussi avec une tradition issue d’Augustin qui source le péché originel dans la supposée concupiscence de l’acte sexuel, alors que ce fait commun à tous de naître dans un corps mortel advient après qu’Ève et Adam eurent usé de leur liberté de désobéir à Dieu en consommant le fruit de la connaissance.

     Pour la foi orthodoxe, Marie naquit de père et mère ordinaires. Elle n’est ni une miraculeuse divinité féminine ni le jouet passif de l’arbitraire d’un dieu tout-puissant, mais une femme entre toutes, qui a eu le pouvoir de dire non à l’ange Gabriel au moment de l’Annonciation et, armée de sa foi et de sa volonté, choisi de façon libre et déterminée d’ordonner sa vie sous une vocation et de ratifier ainsi la décision divine.

     En réalité, toutes les femmes et hommes du monde se trouvent devant une responsabilité comparable lorsque leur naît un enfant. En chaque naissance, un Jésus vient au monde: les femmes en détresse exposant leurs enfants dans les églises ou sur les parvis, ou dans des tours d’abandon aux portes des couvents ou d’institutions spécifiques, fréquemment ornés des motifs de la nativité le signifient assez. Ou, sur nombre d’icônes de la Dormition, Jésus vient recueillir l’âme de sa mère en portant dans ses bras un nouveau-né emmailloté dans ses langes.

     Le 15 août célèbre l’endormissement, par bonheur paisible et sans souffrances de cette autre fille d’Ève que fut Marie mère de Dieu, à l’âge de cinquante-neuf ans (d’autres disent soixante-douze), avant d’être enterrée dans le jardin de Gethsémani, à Jérusalem.  Le mot cimetière est d’ailleurs issu du grec ancien: κοιμητήριον /  koimêtêrion, qui signifie «lieu pour dormir, dortoir»). C'est pourquoi c'est une danse, c'est pourquoi c'est une joie.

     Et comme Marie, le roi Arthur connut sa dormition dans l’île d’Avalon après une blessure mortelle au combat. Jusqu’au jour où, comme tout un chacun il se réveillera dans la résurrection de la chair pour réunir en un seul peuple tous les Bretons. — © Irma Cordemanu, 2017.

mercredi 9 août 2017

Aux bonheurs du carême roumain (5): la zacuscă.


     La zacuscă est une sorte de caviar ou de confiture salée de légumes qui se sert froide en canapés dans les apéritifs ou buffets, mais peut aussi faire un excellent plat froid d'été accompagné de mămăligă (polenta), ou d'un bon pain de campagne.

     Rôtir au four très chaud (280°) une aubergine, deux poivrons, un rouge et un jaune, un bel oignon doux, et cinq tomates.
     Quand les peaux sont noires, les défourner et les envelopper les légumes dans un torchon un quart d'heure. Fendre l'aubergine en deux et prélever la pulpe cuite avec une petite cuiller; les poivrons débarrassés de leur queue et de leurs graines, la peau se détache sans difficulté, détailler la chair cuite en lanières; les tomates se pèlent d'elles-mêmes, en ôter les graines; ôter les peaux noires autour de l'oignon confit.
     Ajouter optionnellement des pleurotes de préférence ou des champignons de Paris et hacher grossièrement le tout. Faire mijoter à feu très doux dans une sauteuse couverte en le remuant doucement et souvent. En fin de cuisson, ajouter l'ail écrasé, le sel, le poivre, le paprika, et facultativement le piment. La consistance finale doit être épaisse, afin de permettre les tartines.
     Dans un bocal fermé, sous une couche d'huile et au réfrigérateur, il peut se conserver plusieurs jours. Nous en faisons en grande quantité à l'automne, mais alors cette préparation doit être stérilisée.

     • Stérilisation (prendre conseil). On verse la préparation encore chaude dans des bocaux de conserve non ébréchés à joint ou à capsule. On les met au bain-marie dans un stérilisateur (ou une grande marmite) une demi-heure, on les y laisse refroidir, et on répète l'opération le lendemain. On ne les retire du stérilisateur que lorsque les bocaux sont froids. Ils peuvent être conservés tout au long de l'année à condition, comme toute conserve, d'en vérifier l'état à l'ouverture: si les bocaux sont à mécanisme et joint caoutchouc, on entend clairement l'air pénétrer lorsqu'on tire la languette  du joint. Si ce sont des bocaux à capsule et couvercle à vis, la capsule qui doit être plate ne peut se décoller qu'après perçage et on entend alors l'air rentrer. — © Irma Cordemanu, 2017.