jeudi 27 juillet 2017

Le drob de Pâques et de pique-nique.


     Nous concoctons souvent le drob pour le repas de Pâques, agneau oblige. Là, ce sont surtout les abats qui sont consommés: la fressure donc (cœur, foie, rate et poumons) à laquelle on peut adjoindre les rognons: la recette est pour six cents grammes. Par ailleurs, selon que le pâté est enveloppé d'une crépine d'agneau ou d'une fine feuille de pâte, il se présente sous la forme d'une terrine ou d'une tourte en croûte. Car partout, symbole évident de fécondité, Pâques utérines enveloppent de toutes les façons: volailles farcies, tourtes, ou œufs tout simplement, ici présents bien sûr et enfouis dans la terrine! Un plat idéal pour les pique-nique et les parties de campagne.

     • Le pâté lui-même. Après avoir fait tremper les abats une heure dans une eau légèrement vinaigrée pour dégorger le sang, les faire bouillir quinze minutes dans de l'eau légèrement salée. Les hacher ensuite soigneusement au hachoir à manivelle ou à deux couteaux, mais surtout pas au mixer. Dans un saladier, ajouter au hachis deux œufs, persil, aneth,  ou et fenouil, une grosse tranche de pain trempée dans un peu de lait, sel, poivre, ail et oignons frais hachés menu et une cuillerée à soupe de crème. Pendant ce temps, faire durcir quatre œufs.

     Ici, le choix entre une crépine d'agneau ou une pâte à tourte.

     • Pour la pâte tourte. Mélanger dans un saladier 250 grammes de farine 45, avec un œuf légèrement battu, puis très peu d'huile et d'eau à la demande afin d'obtenir rapidement une pâte homogène. La rouler en boule et la laisser reposer une heure. L'abaisser ensuite au rouleau en la farinant pour obtenir peu à peu une grande feuille, ou deux l'une dessous l'autre dessus en joignant soigneusement les bords.

     Étaler la crépine bien lavée (ou la pâte à tourte) sur le fond d'un moule à terrine allant au four. Elle doit déborder du plat de manière à pouvoir être ensuite rabattue sur la préparation répartie en couche uniforme, contenant les quatre œufs durs écalés. La crépine peut être remplacée par la pâte à tourte. Enfourner à 180° une heure. Servir froid et coupé en tranches avec salade verte, radis et oignons verts. — © Irma Cordemanu, 2017.