mardi 2 mai 2017

Plat national: les sarmale.


     Devenu aujourd'hui un véritable plat national, les sarmale sont des feuilles de chou mariné en saumure (varza acra) ou de vigne farcies de riz, viandes hachées mélangées et différents légumes selon les régions, cuites le plus souvent dans un bouillon aigre (borș, obtenu à partir de son de blé fermenté, qui peut se remplacer par de la crème aigre, du citron ou du vinaigre). La choucroute confère très bien l'acidité nécessaire. Le plat est de règle dans toutes les fêtes et même aux enterrements. Il est de rigueur pour l'Épiphanie (6 janvier). À Pâques, on les prépare impérativement à la viande d'agneau avec des feuilles de vigne en conserve.
     Pour les végétariens ou en temps de carême, elles peuvent être aux légumes, à l'exclusion de toutes viande, œufs et même huile s'il le faut: ad libitum betterave, oignons, champignons, carottes, concombre,  courgettes, poivrons, persil, céleri, etc., coulis de tomates, soja, noix concassées ou grains de raisin sec (sans viande donc, ni huile, ni œufs, mais du fromage blanc égoutté durant la semaine des laitages), cuites sur leur lit de choucroute.

     En Dobroudja (région du Delta), elles sont volontiers farcies au gros poisson blanc (esturgeon, carpe ou sandre). Comme le poisson nécessite selon moi une plus courte cuisson surtout s'il est coupé en petits morceaux (et non haché bien sûr), je prélève une partie du bouillon fait avec les têtes et les queues qui servira à toute la préparation, pour précuire le riz une dizaine de minutes, et j'utilise des feuilles de blettes ou de romaine, qui cuisent plus vite.

     Il faut compter au moins trois sarmale par personne. Rien n'interdit d'ailleurs de varier feuilles de chou et de vigne et même diverses viandes ou aux légumes.

     Il est improbable de trouver du chou mariné en France. Prélever les grandes feuilles d'un chou blanc en ôtant et réservant les côtes dures. Les blanchir un instant dans l'eau bouillante pour les ramollir. Les couper en une quarantaine de carrés de 10x10 cm et les étaler délicatement. Si ce sont des feuilles de vigne, elles sont déjà conditionnées et prêtes à l'emploi, il faut simplement les dessaler.

     Farce pour environ 30 sarmale. Mélanger 250 g de riz rond lavé, 900 g de viande mélangée en quantité égale porc et bœuf, deux œufs, 300 g d'oignon finement haché et doucement revenu; une grosse tranche de pain rassis trempée et bien essorée entre les mains pour le moelleux, sarriette, paprika, persil, aneth, sel et poivre, piment facultatif. 
     Placer une cuillerée à soupe de ce mélange au centre de chaque feuille, rouler un tour, plier les bouts afin de fermer les extrémités et finir de rouler. Les sarmale sont prêtes à la cuisson.

     Préparer une sauce tomate aux oignons, vin blanc et laurier. Prudence sur le sel si d'autres ingrédients (choucroute en saumure, couennes, poitrine, bouillon de viande, feuilles de vigne) en contiennent.

     Tapisser de couenne et d'un lit de choucroute bien rincée le fond d'une cocotte en terre ou en fonte allant au four, avec un peu de poitrine dessalée ou fumée selon les goûts, et des feuilles de chou restantes, les plus petites et les nervures (ou de feuilles de vigne si c'est l'option). Y poser joliment les sarmale, pli dessous, les caler entre elles et les couvrir avec de la choucroute. Recouvrir de sauce tomate, un litre de bouillon de poule ou de bœuf ou à défaut d'eau.

     Couvrir et laisser cuire au four doux (180° maximum) une heure, puis à découvert une heure et demie, en surveillant le niveau du liquide. Il ne doit plus rester beaucoup d'eau.

     Servir avec mămăligă (polenta) et une cuillerée de smântână (crème fraîche) ou crème aigre ou yaourt au moment de servir sur les sarmale. Encore meilleures le lendemain. — © Irma Cordemanu, 2017.