mercredi 22 mars 2017

25 mars: l'Annonciation (7/12).


     Marie dit au messager: «Comment cela peut-il être, puisqu'aucun homme ne m'a pénétrée?» [...] Marie dit: «Voici la servante du Seigneur. Qu'il en soit pour moi selon sa parole». Le messager s'en va loin d'elle. Marie se lève en ces jours, elle va dans la montagne et s'empresse vers une ville de Judée. Elle entre dans la maison de Zacharie et salue Élisabeth. — Luc 1, 34-40.

     Notre vie rencontre forcément diverses annonciations, ces moments souvent plus lumineux où nous avons le sentiment de mieux entrevoir ce que la vie attend de nous. Mais ces instants ne deviennent des événements que s'ils sont bientôt suivis d'une visite chez les humains. Et la visite est pressante, urgente même. «En ces jours-là», écrit Luc. C'est pourquoi, à la différences des catholiques qui situent la Visitation le 31 mai, nous la plaçons le 30 mars, soit cinq jours après la bonne nouvelle.

     L'Annonciation, soit neuf mois exactement avant le 25 décembre, est aussi le jour du coucou. Autrefois, le coucou avait des plumes d'or. Sava, son épouse, tomba amoureuse du rossignol. Alors le coucou la quitta. Et depuis, l'espérant au voisinage, elle l'appelle sans cesse durant trois mois exactement, entre le 25 mars — l’Annonciation (Buna Vestire ou Blagoveștenie) — et la nuit du 23 au 24 juin — nuit des Sânzâienele, fées bienveillantes et date de la naissance de Jean le Baptiste, fils de Zacharie et d'Élisabeth, cousine de Marie. «Coucou, coucou!», vous croyez entendre le coucou, vous entendez Sava. Et si par malheur Sava cesse de chanter avant la saint-Jean, l'été sera forcément très sec. — © Irma Cordemanu, 2017.


     Fra Angelico (1395–1455) Annonciation, San Marco, Florence 1437-1446; Visitation (1433-1434), musée diocésain de Cortone.

mardi 21 mars 2017

Aux bonheurs du carême roumain (3): le cașcaval pané.



     Consommé tout au long de l'année, le cașcaval pané est particulièrement adapté à la semaine des laitages, dernière semaine du petit carême. En effet, le grand carême qui commence la semaine suivante n'autorise ni les laitages ni les œufs. Et ni l'huile, sauf les samedi et dimanche.

     Le cașcaval est un fromage de brebis ou de vache à pâte à croûte lavée et à pâte semi-dure, parfois fumé. Son nom vient du latin caseus / fromage et caballus / cheval, du fait qu'il était façonné en forme de poires reliées deux à deux par un cordon et mises à sécher à cheval sur un bâton. Mais aujourd'hui on ne le trouve plus guère qu'en meules. On reconnaît sans peine la même étymologie dans le caciocavallo italien qui a su conserver cette technique.

     On le débite en pavés d'un doigt d'épaisseur, qu'on passe un à un dans la farine, dans l'oeuf battu (salé et poivré selon les goûts et si nécessaire) et soigneusement partout dans la chapelure, puis une deuxième fois dans l'oeuf battu et dans la chapelure. On les fait dorer de préférence dans un bain d'huile (friteuse ou casserole) qui les cuit de toutes parts et plus uniformément, ou à défaut dans une poêle trois minutes sur chaque face. On les pose sur du papier absorbant, le temps de les servir au plus tôt, fondants — le fromage ne le reste pas très longtemps! — et croustillants, accompagnés ou non de mămăligă (polenta), base absolue de la nourriture roumaine, ou des papanas, qui sont des sortes de blinis. En l'absence de cașcaval ou de caciocavallo, utiliser du provolone, du gruyère ou du gouda. — © Irma Cordemanu, 2017.

mercredi 15 mars 2017

Aux bonheurs du carême roumain (2): papanas et mămăligă.

     Les papanas sont des sortes de blinis. Bien faire égoutter pendant plusieurs heures au réfrigérateur 500 grammes de fromage blanc (ici faisselle, ricotta, brousse ou greuilh) dans une passoire, mélanger avec 4 jaunes d'œuf et 200 gr de farine jusqu'à obtenir une pâte homogène. Battre les 4 blancs d'œuf avec un peu de sel en neige très ferme, avant de les incorporer à la pâte de fromage. Façonner des petites crêpes et les  dorer dans une friteuse, won, ou casserole, qui les cuit de toutes parts et uniformément, ou à défaut dans une poêle trois minutes sur chaque face. On peut aussi essayer avec une poêle à blinis. À consommer chaud, seul ou accompagnés de salé ou sucré, crème fraîche, confiture, etc. On peut incorporer à la pâte des oignons émincés très fins ou des fines herbes (persil, ciboulette, etc).

     J'ajoute ici la recette de la mămăligă («la léchée de la maman»), base absolue de la nourriture roumaine. Elle remplace le pain dans tous ses usages. On fait bouillir un mélange d'eau, de sel et de semoule de maïs dans un chaudron en fonte en remuant sans cesse avec un bâton de bois, ce qui peut prendre quarante minutes.  On verse ensuite la préparation sur un grand disque de bois où, si elle est bien faite, la préparation fige et s'arrête aux bords, réservé à nos infatigables expertes. Les préparations quasi instantanées en sachets donnent d'excellents résultats en cinq minutes. Refroidies dans un grand plat creux, elles donnent de belles boules qu'on peut couper en tranches avec un fil. — © Irma Cordemanu, 2017.

lundi 6 mars 2017

Aux bonheurs du carême roumain (1): les mucenicii, brioches ou soupes.


     Les mucenicii / martyrs se consomment le 9 mars en souvenir des quarante martyrs de Sébaste: au cœur de l'hiver 320, quarante légionnaires roumains nus sur un étang gelé préférèrent mourir ensemble plutôt qu'abjurer leur foi chrétienne. Un seul céda contre la promesse d'un bain chaud qui le tua. Leur gardien Aglaïos le remplaça aussitôt, afin qu'ils demeurent quarante. Ces saints sont le sujet de nombreuses icônes, sculptures et fresques qui dépassent largement la sphère du christianisme orthodoxe. Ainsi sur une fresque dans la catacombe de Santa Lucia à Syracuse en Sicile de la fin du VIIIe siècle, une plaque d'ivoire byzantine du VIIIe siècle ou un spéculum historique de Beauvais, du XVe siècle.


     Ce sont des pâtisseries en forme de 8 pour symboliser la forme humaine. Dans les deux recettes, le façonnage est le même: on roule une boule de pâte sous la main pour obtenir un cordon d'environ cinquante centimètres qu'on plie en deux pour le torsader, on referme ensuite ce cordon en cercle, avant de retourner ce cercle sur lui-même pour obtenir un 8. Une autre façon consiste à rouler ce cordon en deux crosses inversées selon l'image. Les deux sont compatibles.


     Selon les régions de Roumanie, la pratique culinaire est différente, même si aujourd'hui, on les confectionne et on les consomme partout des deux façons.

1. En souvenir du lac gelé où ils moururent,
on les prépare en soupe chaude dans le sud:
Dobroudja, Valachie, Olténie, Banat.

     Au soir du 8 mars, on prépare la pâte avec 250 g de farine, 100/120 ml d'eau tiède et une pincée de sel. On façonne les 8 selon les méthodes décrites plus haut. On les laisse sécher toute la nuit, saupoudrés de farine sur un plan lui-même fariné.
     Le matin du 9 mars, on les tamise pour éliminer le surplus de farine avant de les faire bouillir dans de l'eau bouillante avec une cuillerée à café de sel, un zeste de citron et du sucre selon le goût.
     Il faut écumer souvent car le reste de farine mousse. Quand ils sont cuits, les gâteaux montent à la surface. On ajoute des noix plus ou moins concassées selon les goûts et de la cannelle en poudre. On sert la soupe avec ses gâteaux dans des bols, accompagnés de vin rouge.


2. Dans la partie nord, Moldavie et Transylvanie,
les mucenicii sont des brioches cuites au four.

     On prépare d'abord un levain en délayant 50 g de levure de boulanger dans un peu de lait tiède (de l'eau si on est en période de grand carême) avec une pincée de sucre et un peu de farine, pour obtenir une première pâte qu'on laisse ensuite doubler de volume.
     Dans un saladier, pétrir ensemble 1 kg de farine, 3 œufs, du lait (ou de l'eau si nous sommes au grand carême) à la demande, un peu de sel et 2 sachets de sucre vanillé, travailler en incorporant 100 g de beurre ou six cuillerées à soupe d'huile, jusqu'à obtention d'une pâte souple mais ferme. On la couvre d'un torchon et on la laisse pousser dans un lieu tempéré. Cela prend normalement deux heures.
     Pendant ce temps on prépare le sirop: un demi-litre d'eau, un zeste de citron, quatre cuillerées à soupe de miel, une essence de rhum pour la cuisine qui a l'avantage de n'être pas alcoolisée. À obtention d'un sirop relativement liquide, on le retire du feu et on laisse infuser.
     Sur le plan de travail fariné, on partage la pâte en quarante boules. On façonne les 8 selon les méthodes décrites plus haut, et on les dépose sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé, où ils poussent à nouveau durant vingt minutes. On allume le four pour 180°. On les badigeonne à l'œuf et on les enfourne pendant vingt minutes (une ou deux fournées) jusqu'à ce qu'ils soient bruns et dorés. On ôte le papier et on les laisse refroidir sur la plaque.
     On les imprègne ensuite généreusement de sirop, en les trempant d'abord puis en les arrosant. On les dispose enfin sur une grille, le temps de les enduire d'un peu de miel qu'on parsème de noix concassées. On les partage et on les distribue aux passants avec un verre de vin rouge. En soupe ou au four, les quarante verres de vin rouge sont de rigueur. La fête de femmes est devenue une fête d'hommes. — © Irma Cordemanu, 2017. 

samedi 4 mars 2017

Mars: fêtes de femmes et de soldats.

      Si, après les décades communistes, le Mărțișor, lavé du soupçon de superstition, a retrouvé sa date du 24 février, le 8 mars condense toujours plusieurs significations. En raison de la place qu'ont toujours prise les femmes dans la résistance populaire (voir Maria Rosetti et Elisabeta Rizea), elles ont investi la Journée des droits des femmes généralisée en 1946 dans tous les pays sous obédience soviétique, qui célèbre la première manifestation du 8 mars 1917 (calendrier grégorien) entraînant l'abdication du tsar, la décision du vote des femmes par le gouvernement provisoire, et ouvrant la voie à la révolution bolchevique. Le 8 mars 1977, l'ONU choisit cette même date pour célébrer la Journée des Nations unies pour les droits de la femme et la paix internationale.

     En Moldavie, le 8 mars est aussi la fête de la mère, dont son histoire, ses contenus et traditions diffèrent beaucoup des modernes Fêtes des mères. Dans le prolongement du Mărțișor, les hommes achètent des cadeaux et offrent des fleurs aux femmes, en particulier du mimosa, et les honorent de mille façons, en respect et en remerciement.

     À plus de deux mille mètres d'altitude dans les Carpates méridionales, se dresse un rocher en forme de Sphinx. Cette formation naturelle a sans doute été un lieu de culte pour nos anciens et fait gambader les imaginations. D'autant que non loin, se dressent les Autels Cycopéens de Caraiman, trois tables de pierre, hautes de trois mètres cinquante, localement appelés les Babele / les Vieilles Dames.


     Et justement, entre le 1er et le 8 mars, les fêtes de Babele, dits jours des Huit vieilles, prolongent les légendes de Baba Dochia. Il s'agit partout de dire au revoir à l'hiver en utilisant le feu: torches et feux purificateurs, guérisseurs, fertilisateurs, cendres autour de maisons, étables et poulaillers. Ainsi aide-t-on le Soleil à triompher du froid et de l'obscurité. En Olténie ou en Valachie, les anciens battent la terre avec de grands marteaux de bois pour favoriser la pousse de l'herbe et en chasser le froid. Ces journées ont une grande importance météorologique: le nombre de jours brumeux, de jours avec givre ou pluie indique infailliblement les temps pour tout le reste de l'année. Le 1er mars, les jeunes filles parient sur l'un de ces jours et le temps qu'il fera alors leur est puissant présage. Et comme dans nombre de traditions anciennes et d'anciens calendriers fiscaux — le nouvel an des arbres hébraïques par exemple — le 9 mars est le Nouvel an agraire. Il est réputé être aussi le jour de retour des cigognes.

     Cette opposition du froid et du chaud est célébrée encore le 9 mars avec la fête des Mucenicii / martyrs, en célébration des quarante légionnaires qui en 320 moururent, non en mars mais au plein cœur de l'hiver, nus sur un étang gelé près de Sébaste (aujourd'hui ville turque de Sivas), plutôt que de renier leur foi chrétienne. Un seul céda à la promesse du bain chaud qui le tua et fut aussitôt remplacé par son gardien Aglaïos. Guillaume Apollinaire les rejoint dans La Chanson du mal-aimé, où il préfère se conformer au calendrier des fêtes plutôt qu'à la réalité hivernale historique:

J'ai hiverné dans mon passé

Revienne le soleil de Pâques

Pour chauffer un cœur plus glacé

Que les quarante de Sébaste

Moins que ma vie martyrisés

     La scène est un motif important de nombreuses icônes et sculptures et, loin du monde orthodoxe, dans la catacombe de Santa Lucia à Syracuse en Sicile, une magnifique fresque restaurée récemment représente la scène. Les quarante martyrs interviennent aussi dans la vie quotidienne: ainsi, contre l'interdiction de travailler ce jour, un paysan planta des pois le 9 mars. Mais ils lui pardonnèrent et multiplièrent sa récolte par quarante. L'année suivante, le paysan voulut cupidement recommencer mais cette fois, les saints martyrs le punirent cruellement de quarante semaines de maladie. «Gel aux Quarante martyrs, quarante nuits à venir», ce proverbe français renvoie à cette même tension entre le chaud et le froid.

     Enfin, le 9 mars, les femmes confectionnent quarante brioches enduites de miel, de noix ou de sucre en forme de huit censées styliser la forme humaine et qui portent ce nom, les mucenicii, à manger en buvant du vin: quarante verres évidemment. En souvenir de la présence de l'eau gelée de l'étang de Sébaste et de la promesse du bain chaud, les mucenicii sont bouillis dans l'eau en Munténie et dans le nord de la Dobroudja, région du delta. Et bien que les dates du cycle pascal soient mobiles, la date fixe du 9 mars se situe aux alentours de J-40, une quarantaine de jours avant Pâques, J-40 ou temps du grand carême correspondant aux quarante jours de jeûne de Jésus au désert.— © Irma Cordemanu, 2017.



mercredi 1 mars 2017

1er mars: Le mărţişor.


     Le mărţişor (pluriel mărțișoare) est une tresse ou un cordonnet à deux brins, impérativement un rouge et un blanc, se terminant par deux pompons ou de petites poupées, facile à confectionner, auquel est suspendu un talisman en bois, céramique, verre ou métal, par exemple un trèfle à quatre feuilles, un fer à cheval, une fleur, une coccinelle, un cœur, offert par les hommes aux filles, qui le portent ensuite au cou afin de préserver des brûlures du soleil d'été, au poignet, dans les cheveux, ou l'épinglent le plus souvent à la poitrine côté cœur. Elles le portent plusieurs jours, souvent tout le mois de mars, jusqu'en avril selon les endroits. Dans la région du Delta (Dobroudja), à la première cigogne ou la première hirondelle, elles le jettent alors vers le ciel pour ailer la chance. Ailleurs, elles l'attachent au premier arbre en fleurs afin de fleurir leur année, à condition que l'arbre continue de bien se porter. En Transylvanie, attachés aux portes et aux fenêtres et aux cornes des animaux, aux enclos des moutons, aux anses des seaux, ils chassent les mauvais esprits. En Moldavie Bucovine, ce sont les femmes qui les offrent aux hommes. On les offre aussi aux amis, parents ou aux enfants.

     D'après l'ancien calendrier romain, le 1er mars, Matronalia, était le jour de l'An. On fêtait Mars, défenseur des troupeaux et des champs et dieu de la renaissance de la nature. Les Thraces l'appelaient Marsyas Silen, inventeur aussi de la flûte (silène). Mais les archéologues ont découvert des traces de la fête du printemps dans ces régions datant de plus de huit mille ans. À l'époque des Daces et des Thraces (au moins 3000 A.C.) le mărţişor était constitué de cailloux enfilés et peints en rouge et en blanc. Le mart ou martigus était fait de brins noirs et blancs avec des monnaies d'or, d'argent ou de bronze, selon le statut social et porté au cou ou au poignet. Jusqu'à la fin du XIXe siècle, les parents suspendaient ainsi avant l'aube des pièces de monnaie au poignet de leurs enfants, à leur cou ou en broches. Les jeunes filles attachaient ensuite le fil à une rose et, avec la pièce, elles achetaient du formage blanc, pour avoir beau et blanc visage tout au long de l'année.

     À la fonte des neiges, aux Ides de mars, l'Empire romain pouvait reprendre les campagnes militaires. Ainsi, au printemps de l’an 106, Trajan poursuivit Décébale qui, avec ses nobles, préféra le suicide à la capture. Dans les prairies proches de Sarmizégétuse, la capitale dace (aujourd'hui Grădiștea de Munte, Transylvanie), pointaient les premiers perce-neige, que ce sang répandu — victoire romaine, défaite dace — rendit plus vigoureux que jamais. Les Daces les cueillirent, les relièrent en bouquets avec la laine blanche des manteaux militaires rougie de leur sang, donnant ainsi naissance aux premiers mărțișoare.

Site de Sarmizégétuse.

     Le perce-neige a un rôle central dans ces pratiques de printemps. C'est que le perce-neige, irrité que la jonquille fleurît avant lui, entra en lutte avec elle. De la neige rougie pointa un autre perce-neige, blanc avec des taches rouges. Une jeune fille le cueillit et l'attacha sur sa poitrine. À son retour au village, toutes ses amies tressèrent des fleurs blanches et et rouges et les piquèrent sur leurs poitrines. D'autres rapportent que le soleil fut fait prisonnier par un ogre ou un dragon. Un garçon entreprit de le libérer et, après trois saisons de voyage, atteignit le château et délivra le Soleil en tuant le ravisseur. Mais son propre sang se répandant sans cesse sur la neige, il mourut aussi au combat. D'où vient la tresse rouge et blanche.

     La tradition la plus forte est liée à Baba Dochia. Son fils Dragobete (fêté le 24 février) ayant pris épouse contre son gré, la vieille femme acariâtre la persécutait haineusement. Ainsi lui ordonna-t-elle de trouver des rouges fraises des bois dans les blanches neiges de février. Aidée des fées, de Dieu ou de la vierge Marie, elle en rapporta. Croyant le printemps arrivé, Baba Dochia partit avec ses troupeaux en transhumance, couverte de neuf manteaux. Comme le temps était clément, elle s'en débarrassa en chemin. Alors seulement le gel tomba sur elle et ses bêtes et la transforma en pierre: avec elle meurt le Vieil an agraire et commence le printemps du Nouveau. Cette vigoureuse omniprésence de Baba Dochia dans la tradition du mărţişor atteste avec certitude qu'il s'agit là d'une très ancienne coutume roumaine.

     La symbolique du rouge et du blanc est donc diversifiée, complémentaire ou contradictoire. L'hiver rouge des feux et des âtres est encore mêlé au blanc du printemps et singulièrement celui des perce-neige; le sang rouge, force vitale ou sang de mort, se mêle au blanc de la longévité et de la vie; le soleil rouge se mêle à l'eau blanche; le rouge prolongeant ou se substituant au noir des Daces, l'obscurité cède à la lumière; ou le bien triomphe du mal. En tout état de cause, l'entrelacement du rouge et du blanc est un puissant talisman contre les mauvais esprits et le mauvais œil.

     Interdisant de faire référence aux superstitions, le régime communiste a laïcisé les mărțișoare en les reportant au 8 mars pour fusionner ce rite avec la Journée internationale de la femme, par ailleurs largement fêtée en Roumanie, et ainsi «rendre hommage à (nos) camarades mères, épouses, sœurs et collègues en lutte pour leur émancipation». En 1990, les mărțișoare sont revenus au 1er mars. L'exode rural, l'urbanisation massive des nouvelles générations et l'avènement du Net les dématérialisent depuis à grande allure, sous la forme de courriels.— © Irma Cordemanu, 2017.